In Sabina l’olio extravergine di oliva non è soltanto un prodotto della tavola. È un gesto quotidiano, un’abitudine antica, una presenza che accompagna il paesaggio e la vita di questo territorio. Tra ulivi, raccolta e frantoi, l’olio racconta una relazione profonda con la terra, fatta di lavoro, attenzione e memoria. Per questo imparare ad assaggiarlo significa anche avvicinarsi in modo più autentico a una delle espressioni più riconoscibili della Sabina.

È da qui che parte il racconto condiviso da GeoSabina con Rebecca Magrini, assaggiatrice professionista di olio extravergine di oliva della Società Agricola Magrini di Forano, dove nasce ‘Oro di Nerone’, olio extravergine di oliva DOP Biologico. Il suo contributo aiuta a guardare l’olio in modo diverso, non come qualcosa da dare per scontato, ma come un prodotto da ascoltare con attenzione, lasciandosi guidare dai sensi.

Il punto di partenza è semplice ma fondamentale: per capire se un olio è buono oppure difettato bisogna saper riconoscere tre aspetti precisi, cioè fruttato, amaro e piccante. Non sono parole astratte o tecniche riservate agli specialisti, ma riferimenti molto concreti che permettono di entrare davvero nel carattere dell’olio.

L’assaggio comincia dal bicchierino blu

Prima ancora del gusto, l’assaggio inizia dal modo in cui ci si prepara a incontrare l’olio. Rebecca mostra un passaggio che colpisce subito per la sua essenzialità: l’olio si assaggia in purezza, senza pane o altri alimenti, usando un bicchierino non trasparente, in questo caso blu. Il motivo è preciso: il colore non deve influenzare il giudizio. L’attenzione deve andare ai profumi e alle sensazioni, non all’impressione visiva.

Anche questo dettaglio restituisce bene il senso della degustazione: fermarsi, rallentare, togliere il superfluo. In fondo, assaggiare davvero significa proprio questo. Dare spazio a ciò che l’olio esprime, senza distrazioni.

Scaldare l’olio per ascoltarne i profumi

Il bicchierino va ruotato tra le mani per scaldarlo leggermente. È un gesto semplice, ma cambia tutto, perché il calore aiuta l’olio ad aprirsi e a liberare il suo profilo aromatico. È in questo momento che il naso inizia a percepire ciò che l’olio racconta: i suoi profumi migliori, oppure eventuali odori sgradevoli.

Quando l’olio è buono, i sentori arrivano netti, vivi, puliti. In questo caso emergono richiami vegetali molto riconoscibili, come erba tagliata, carciofo e pomodoro, tipici dell’olio della Sabina. Sono profumi che parlano subito di freschezza e autenticità, ma evocano anche qualcosa di più: una campagna coltivata con cura, una stagione, una terra che si esprime attraverso i suoi prodotti.

Ed è forse proprio qui che l’assaggio smette di essere solo una tecnica e diventa un piccolo racconto del territorio.

Fruttato, amaro e piccante: tre chiavi per capire un olio

Rebecca indica con chiarezza i tre elementi da valutare. Il fruttato è ciò che rimanda al frutto sano, fresco, vitale. L’amaro e il piccante, invece, non vanno letti come difetti, ma come caratteristiche positive quando sono equilibrate e armoniche.

È un passaggio importante, perché spesso si pensa che un olio delicato e quasi neutro sia automaticamente migliore. In realtà un extravergine di qualità può avere personalità, intensità, energia. Può lasciare in bocca una sensazione viva, capace di farsi ricordare. E proprio questa forza, quando è ben bilanciata, è uno dei segni che aiutano a riconoscere un olio autentico.

La seconda fase: lo strippaggio

Dopo il momento dedicato ai profumi, arriva la seconda fase dell’assaggio, quella dello strippaggio. È la tecnica che consente di aspirare aria insieme all’olio per distribuirlo meglio in bocca e percepirne con più precisione le caratteristiche aromatiche e gustative.

Anche questo gesto, che a prima vista potrebbe sembrare tecnico, riporta in realtà a una dimensione molto concreta: imparare a distinguere, fare attenzione, capire meglio ciò che abbiamo davanti. Non per trasformare ogni assaggio in un esame, ma per sviluppare una sensibilità più consapevole verso un prodotto che in Sabina ha un valore profondo.

Guardare l’olio con più consapevolezza

Forse il valore più bello di questo racconto sta proprio qui: ricordarci che dietro un alimento così familiare si nasconde un mondo ricco di sfumature. Assaggiare un olio con attenzione significa riconoscerne la qualità, ma anche dare più peso a ciò che portiamo a tavola ogni giorno.

Nei suoi profumi, nell’equilibrio tra fruttato, amaro e piccante, nei gesti dell’assaggio, c’è una parte importante dell’identità della Sabina.

Guardare il video con Rebecca Magrini significa allora fare un piccolo passo dentro questa cultura: un invito semplice, concreto e autentico a conoscere meglio l’olio EVO e, insieme, la Sabina.

Per approfondire, puoi scoprire anche la scheda dedicata alla Società Agricola Magrini su GeoSabina e continuare il viaggio tra i sapori e le eccellenze della Sabina.